茨城県つくば市、牛久沼近くのうなぎ屋「大はし」

大はし

〒300-1264 茨城県つくば市泊崎209-3
11:00~14:00 / 17:00~20:00 定休日:水曜日

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こだわり

大はしについて

  • 旨い魚にこだわり続けた店

    意外に思われるかもしれませんが、うなぎの「大はし」は、
    元々は魚の卸から始まったお店です。
    旨い魚を仕入れ、地元の料理店や旅館などに卸していた大はしでしたが、
    それがいつしか、魚料理を出すようになり、うなぎの蒲焼を出すようになり…
    元々活きの良い魚が自慢でしたので、前からのお得意さんや常連さんが
    数多く来店され、連日賑わったものです。

    今ではどこからか評判を聞きつけて、うな重を食べに来る方も多くいらっしゃいます。

    うなぎの高騰により、昔と同じ値段で料理を出すことは難しくなってしまいましたが、
    皆様から太鼓判を押していただいた「味」だけは落とすこと無く、手間暇を掛けて
    うなぎ料理をお出ししています。

ニホンウナギとヨーロッパウナギの違い

  • 大はしでは、厳選したニホンウナギを使用しています。

    大はしでは、厳選したニホンウナギを使用しています。

    『脂の乗りが良いヨーロッパウナギと、
    鰻本来の香りと旨味が楽しめるニホンウナギ』


    一口に鰻と言っても、国産や海外産という区分け以前に、実は品種も幾つかあります。
    主なのは、「ニホンウナギ」と「ヨーロッパウナギ」です。
    どちらが美味しい!と決まっているわけではありませんが、一般的にヨーロッパウナギは脂が多く、臭みも控えめな分大味であり、ニホンウナギは身がしまっており鰻本来の味と香りを楽しめる、と言われているようです。

    大はしでは、海外育ちではありますが、ニホンウナギを使った日本人が親しみやすい昔ながらの味のうな重をお出ししています。
    長年の経験により、旨い鰻を見分ける目利きには自信があります。最終的にどうしても雑味、臭みが抜けないうなぎは仕入れ業者に返品しており、味には妥協いたしません。

捌く
捌き方一つで味が180度変わるとも言われている、鰻。

数えきれない数の鰻を捌いてきた店主が、魚の身にストレスを最大限与えず、
手際よく捌いていきます。

使うのは、朝〆、捌きたてのうなぎのみ。
朝まで生きていた生命力が感じられる、新鮮な鰻の味をご堪能ください。
蒸す
捌いた後は、旨味を閉じ込めるために軽く白焼きに。
油が身から出始めたら、一旦白焼きを終え、蒸す作業に入ります。
50分から1時間、じっくりと蒸すことで、鰻の余分な臭みや雑味を取り除き、
身を開き、タレが身に馴染みやすい状態にしていきます。
身を押したあとにギリギリ跡が残るくらいの絶妙の蒸し加減は、
長年の経験によって身体で覚えた物。

一手間加えたこだわりが、皮はパリッと香ばしく、
身はとろけるように柔らかい大はしならではの鰻を生み出します。
焼く
焼く直前にも軽く蒸し上げ、身を開いた状態で秘伝のタレに漬け込み、
蒲焼きにしていきます。
気温や湿度、炭の状態や身の状態によって変わっていく、
鰻の適切な焼き加減。
そんな中、今までの経験と勘を頼りに一つ一つ丁寧に焼き上げていきます。
機を見計らって鰻をひっくり返すと、鰻の脂の香りとタレの香りが
合わさった香ばしい香りが店中に広がります。